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Kurs: Lebensmittelanalytik für Sek II

Hochschule Bremerhaven

Täglich nehmen wir sie zu uns - Lebensmittel. Doch was steckt in den unterschiedlichen Nahrungsmitteln eigentlich drin? Und wie können einzelne Bestandteile und Inhaltsstoffe eigentlich konkret nachgewiesen werden? In dem Kurs werden die Schülerinnen und Schüler mit verschiedenen chemischen Analysemethoden die wesentlichen Inhaltsstoffe eines Lebensmittels quantitativ bestimmen.

Kursinhalte: Ziel des Kurses ist es, dass die Schülerinnen und Schüler lernen, aus den Messdaten Analyseergebnisse abzuleiten, um eine Aussage über die inhaltliche Zusammensetzung und die Qualität des untersuchten Lebensmittel zu treffen und eine Nährwertkennzeichnung zu erstellen. Qualitative Nachweisverfahren für einzelne Lebensmittelinhaltsstoffe ergänzen diese Laborübungen. Die praktischen Übungen begleitend werden die Analyseprinzipien und die zugrundeliegenden Reaktionsabläufe erläutert.

Im Detail umfasst der Kurs folgende Inhalte:

  • Eiweißbestimmung durch schwefelsauren Aufschluss und anschließende Wasserdampfdestillation und titrimetrische Bestimmung des Proteinstickstoffs (Kjeldahl-Verfahren)
  • Gesamtfettbestimmung (freie und gebundene Fette) durch oxidativen Aufschluss und anschließende Extraktion mit lipophilem Lösungsmittel (Weibull-Stoldt-Verfahren)
  • Kochsalzbestimmung durch Titration der gelösten Chloridionen über Rücktitration (Volhard-Verfahren) oder Direkttitration (Mohr-Verfahren).
  • Trockensubstanzbestimmung durch thermische Trocknung und Rückwägung
  • Kohlenhydratbestimmung nach Hydrolyse der Kohlenhydrate und anschließender oxidativen Umsetzung der reduzierenden Zucker mit Luffscher Lösung (Kupfer(II)-haltige, carbonatalkalische Lösung)
  • Nachweisreaktionen für Peptidbindungen, Aminosäuren, Saccharide, Doppelbindungen in Fetten; Verseifung, Iodzahlbestimmung, Peroxidzahlbestimmung, Drehwertbestimmung von Zuckern durch Polarimetrie
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